¿Alguna vez has abierto una cola de langosta y te has preguntado qué pasó justo antes de llegar al plato? Esa duda, que casi siempre se queda en un segundo plano, vuelve con fuerza por un motivo concreto. Un equipo de la Universidad de Gotemburgo ha publicado un estudio en la revista Biology (2024) en el que registra respuestas del sistema nervioso central de un cangrejo de costa (Carcinus maenas) ante estímulos potencialmente dañinos. Sus resultados apuntan a la presencia de “nociceptores” en varios tejidos blandos, un criterio importante cuando se evalúa si un animal detecta daño y lo comunica al sistema nervioso.
La consecuencia práctica ya está sobre la mesa. La zoofisióloga Lynne Sneddon, coautora del trabajo, lo resume así. “Si queremos seguir comiéndolos, tenemos que encontrar formas menos dolorosas de matarlos, porque ahora tenemos pruebas científicas de que experimentan dolor y reaccionan ante él”.
Qué midieron y por qué importa
Hasta hace poco, gran parte del debate se apoyaba en la observación de conducta. Por ejemplo, cangrejos y langostas que, tras una descarga o un ácido, tocan la zona afectada o evitan repetir la experiencia. El nuevo paso va por otra vía. Eleftherios Kasiouras, doctorando y autor principal, midió actividad nerviosa con registros electrofisiológicos mientras se aplicaban estímulos mecánicos y químicos en zonas sensibles como articulaciones de patas, pinzas, ojos y antenas.
“Kasiouras explica que registraron un aumento de la actividad cuando aplicaron una sustancia química potencialmente dolorosa (una forma de vinagre) en tejidos blandos, y también cuando aplicaron presión externa”. El patrón además no fue igual en todos los casos. Las señales ante presión tendían a ser más breves e intensas, mientras que ante el estímulo químico resultaban más duraderas. El propio artículo deja una idea clave para no simplificar. Detectar nocicepción no equivale por sí solo a demostrar dolor como experiencia, pero sí refuerza que el animal percibe daño y activa respuestas nerviosas específicas.
El vacío legal y el giro que ya se ve fuera
Aquí aparece un contraste incómodo. A diferencia de mamíferos y aves, los crustáceos decápodos no están cubiertos por la legislación de bienestar animal de la Unión Europea, lo que deja prácticas como hervirlos vivos en un terreno legal aunque crezca la inquietud ética.
En paralelo, algunos países ya han movido ficha. Suiza exige desde 2018 el aturdimiento antes de introducirlos en agua caliente, y en el Reino Unido la Ley de Bienestar Animal (Sensibilidad) de 2022 reconoce a animales como langostas y cangrejos como seres sensibles, abriendo la puerta a normas más estrictas.
Qué se puede hacer en cocina y en consumo
El debate no es solo científico, también es cotidiano. Hay alternativas que ya se citan en este contexto, como el aturdimiento eléctrico con equipos específicos, o el enfriamiento rápido para inducir letargo antes de sacrificarlos. Ninguna solución es perfecta, y los propios investigadores insisten en más estudios y guías claras, pero la dirección del cambio es nítida.
También entra en juego la sostenibilidad. Los crustáceos sostienen economías locales y son una fuente de alimento relevante, pero la sobrepesca y la pérdida de hábitat presionan sus poblaciones. Mejorar el trato durante captura, transporte y sacrificio encaja con una idea más amplia de consumo responsable, donde el “cómo llega al plato” importa tanto como el “de dónde viene”.
La pregunta final, en realidad, no es si dejamos de comer marisco mañana. Es si aceptamos seguir haciéndolo como si nada hubiera cambiado, cuando la ciencia empieza a iluminar lo que antes preferíamos no mirar.