Hay desayunos que te reconcilian con el mundo, sobre todo si huelen a masa frita recién hecha. En Barcelona, Juan Alpuente mantiene el ritual: madruga, calienta el aceite y saca churros como quien afina un instrumento. La historia arranca en 1963, cuando su padre abrió la churrería en el Mercat dels Encants y el hijo aprendía a caminar entre sacos de harina.
Hoy el puesto se sitúa entre el Teatro Nacional y el Auditorio, y sigue siendo punto de encuentro para vecinos y curiosos. Él se formó en administración e informática, pero la barra y el trato con la gente pudieron más que cualquier pantalla. En invierno aprieta el frío y en verano el calor, pero el negocio resiste: parte tradición, parte oficio y mucha constancia.
¿Quién es Juan Alpuente y dónde está hoy su churrería?
Juan Alpuente creció literalmente en la churrería familiar que su padre abrió en 1963 en el Mercat dels Encants de Barcelona. Tras décadas de oficio, hace 15 años el puesto se trasladó y ahora trabaja entre el Teatro Nacional y el Auditorio, arropado por los clientes de siempre que se acercan a por su chocolate con churros o su café.
A continuación, un vistazo rápido para situarnos en fechas y lugares clave del negocio:
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Año de apertura | 1963 |
| Fundador | Padre de Juan Alpuente |
| Ubicación original | Mercat dels Encants (Barcelona) |
| Ubicación actual | Entre el Teatro Nacional y el Auditorio (Barcelona) |
| Antigüedad en el emplazamiento actual | 15 años |
El mostrador funciona también como punto de reunión: broma por aquí, confidencia por allá y la barra como excusa para empezar el día con algo caliente.
¿Cómo es su rutina: a qué hora se levanta y qué se prepara antes de abrir?
Lo suyo no es “madrugar”, es vivir de noche: se levanta a las 3:15 y abre a las 6:00. Entre medias necesita unas dos horas para dejarlo todo a punto. Ese margen sirve para organizar la faena y que, cuando suba la persiana, la primera tanda salga impecable.
En la plancha desfilan churros, “chuchos”, “gordos” y porras. Es trabajo de autónomo, es decir, por cuenta propia, con horarios largos y constancia diaria, pero él lo asume porque lo que más le compensa es el trato cercano con la gente.
¿Cómo debe ser el churro (y el chocolate) perfecto para Juan?
El churro ideal, dice, lleva agua, harina y sal, y se fríe en aceite de oliva. Juan utiliza orujo de oliva y cuida la temperatura para que la masa no chupe más aceite del necesario. En raciones, hay de todo, pero una pista es que hay clientes que piden 200 gramos, unos 10 o 12 churros y se los comen sin pestañear.
En cuanto al chocolate, prefiere una espesura equilibrada. Aquí entra su truco, tan gráfico como infalible: “Para asegurarme de que el chocolate tiene el espesor perfecto, coloco una cuchara en el centro del vaso: si se mantiene recta, está en su punto”. Y, si el cliente lo quiere más líquido (tipo “Cacaolat”), también lo sirve.
¿Cómo cuida la higiene y cómo gestiona el aceite?
Al terminar la jornada, se queda al menos dos horas limpiando con agua caliente. Es metódico con la higiene: usa pocos químicos y recurre a productos con bioalcohol para dejarlo todo a tono.
El aceite sigue un calendario claro: su semana va de miércoles a lunes, y el martes descansa. El miércoles arranca con aceite limpio y lo mantiene dos o tres días según el uso. Si el jueves el nivel baja mucho, lo retira y pone aceite nuevo para el fin de semana (viernes, sábado y domingo). Con esto evita sabores indeseados y asegura fritura crujiente.
¿Cuánto cuesta mantener el negocio a pie de calle?
Aquí llega la parte administrativa, esa que suele quitar el sueño más que el despertador de las 3:15. Al estar en la calle, paga la explotación de vía pública al ayuntamiento (la tasa por ocupar espacio), la cuota de autónomos (la mensualidad por trabajar por cuenta propia) y, al tributar en módulos (sistema de cálculo simplificado), liquida cada tres meses IRPF e IVA (impuestos trimestrales). En fin, el clásico “suma y sigue”.
A esto se añaden los gastos propios: leche, cacao, harina y, cómo no, el aceite. Juan usa aceite de mucha calidad: la garrafa de 25 litros le cuesta entre 60 y 70 euros, y gasta dos o tres garrafas por semana. El chocolate y el café también han subido, pero él prefiere ajustar los precios poco a poco para mantenerlos accesibles.
¿Hay relevo generacional y qué papel tienen las redes?
Juan no descarta relevo: su hija tiene 7 años y, cuando le toque decidir, hará su camino. Si un día quiere seguir, él estaría encantado. Mientras tanto, el oficio sigue sumando curiosos de todas las edades.
Las redes sociales le han convertido en referencia para los más jóvenes. Empezó durante la pandemia, por puro aburrimiento, compartiendo su día a día en @alpuentejuan. El resultado se nota en la barra: muchos fines de semana, puentes y en Navidad llegan clientes que lo han visto en redes. También acuden extranjeros, japoneses, chinos y coreanos, que lo encuentran en Google y se fían de las reseñas.