El tono de la piel depende principalmente de la alimentación del ave y no acredita por sí solo una mayor calidad. Ambos tipos pueden ofrecer un valor nutricional similar, por lo que la elección debe apoyarse en la etiqueta, el sistema de cría y las preferencias del consumidor.
La duda aparece con frecuencia ante el mostrador: ¿es mejor comprar pollo de piel amarilla o blanca? El color revela principalmente los pigmentos que el animal ha recibido mediante el pienso, pero no permite concluir que uno sea más sano, fresco o de categoría superior.
La alimentación explica por qué algunos pollos tienen la piel amarilla
El característico tono amarillo procede de los carotenoides presentes en la dieta del ave. Ingredientes como el maíz contienen luteína, zeaxantina y otros pigmentos que pueden depositarse en la piel y en la grasa subcutánea. La industria avícola también puede emplear carotenoides autorizados para conseguir una coloración determinada.
Cuando la alimentación se basa en cereales con una menor presencia de estos compuestos, como determinados piensos formulados principalmente con trigo, la piel suele mantener un color blanco o ligeramente rosado.
La intensidad tampoco depende exclusivamente del alimento. La genética del animal y su capacidad para absorber y acumular los pigmentos influyen en el resultado final. Por este motivo, dos pollos alimentados de forma parecida pueden presentar tonalidades distintas.
El color de la piel no determina la calidad nutricional del pollo
La Federación Avícola Catalana sostiene que no existen diferencias relevantes de calidad o controles entre el pollo amarillo y el blanco. Los dos aportan proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, mientras que la cantidad de grasa depende mucho más de la pieza elegida y de si la carne se consume con piel.
Un pollo amarillo tampoco tiene que haber sido alimentado únicamente con maíz. Su color puede proceder de distintas materias vegetales o de pigmentos incorporados al pienso dentro de los límites permitidos.
También es frecuente asociar la piel amarilla con un sabor más intenso, una textura firme o una crianza tradicional. Estas características pueden aparecer en aves de crecimiento lento o de determinadas razas, pero no son consecuencia directa del color. La edad, la genética, la alimentación, la actividad del animal y la forma de cocinar la carne tienen una influencia mayor.
La piel blanca, por tanto, no señala una carne de peor calidad. Puede resultar igual de nutritiva y cumplir los mismos requisitos sanitarios que una canal amarilla.
La etiqueta ofrece más información que el color al elegir pollo
Quienes busquen un sistema concreto de producción deben fijarse en las menciones del envase. La normativa europea reserva términos como “extensivo en interior”, “campero”, “campero tradicional” y “campero criado en total libertad” para productos que cumplen condiciones específicas. El color amarillo, por sí mismo, no demuestra que el animal haya tenido acceso al exterior.
También deben comprobarse la fecha de caducidad, el estado de conservación y la categoría comercial. La categoría A se concede atendiendo a la conformación y al aspecto de la canal, no a que su piel sea blanca o amarilla.
Una vez comprado, el pollo crudo debe conservarse refrigerado y separado de los alimentos cocinados. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda mantener el frigorífico entre 0 y 5 grados y colocar las carnes crudas en la parte inferior para evitar goteos y contaminaciones.
La elección entre pollo de piel amarilla o blanca puede basarse en el precio, el corte, el tipo de cría indicado en la etiqueta o el gusto personal. Ninguno es mejor únicamente por su color.