Santiago Jaramillo Mejía, ingeniero agrónomo y doctor en Biotecnología, convirtió su pasión por la micología en un emprendimiento que transforma residuos vegetales en proteína fúngica. Desde Chascomús, ahora busca expandir su negocio familiar en Latinoamérica.
Santiago Jaramillo Mejía llegó a Argentina en 2004 desde Colombia para realizar un intercambio en la Universidad de Morón. Lo que iba a ser una estancia temporal terminó convirtiéndose en una vida de dos décadas, una hija, una empresa y un proyecto productivo ligado al cultivo de hongos que hoy alcanza una tonelada mensual de gírgolas.
El fundador de Micelio Bio produce en Chascomús, provincia de Buenos Aires, donde combina investigación, producción y economía circular. Su trabajo se centra en aprovechar residuos orgánicos para transformarlos en alimento, con un modelo que crece al ritmo del interés por una alimentación más saludable.
De un intercambio universitario a una empresa de hongos en Chascomús
El primer acercamiento de Jaramillo al mundo fungi llegó en Colombia, cuando propuso a su padre, también agrónomo, producir hongos tras la quiebra de su empresa exportadora de flores. Ya en Argentina, entró en contacto con Edgardo Albertó, referente en micología, quien lo acercó al Instituto Tecnológico de Chascomús.
Ese vínculo derivó en una beca del CONICET y en un doctorado centrado en la estandarización del cultivo de gírgolas para Argentina. Durante esa etapa probó distintos sustratos y nuevas técnicas de pasteurización, una base científica que después trasladó a la producción comercial.
Aunque no logró ingresar a la carrera de investigador, la experiencia acumulada en el cultivo le permitió avanzar por otro camino. “Los hongos cuentan con nueve aminoácidos esenciales y activan el sistema inmune”, sostiene el productor, que desde hace años impulsa su consumo.
Una tonelada de gírgolas al mes con residuos vegetales reutilizados
Micelio Bio nació tras la experiencia previa de La Honguera y la unión con Mü Hongos. En 2022 inauguraron su espacio productivo en Chascomús, un galpón que acondicionaron durante un año hasta transformarlo en una planta con casi 100 metros cúbicos de capacidad.
El proceso se reparte entre esterilizar, sembrar, incubar y fructificar. Los hongos permanecen unos 15 días en oscuridad y a 25 grados para colonizar el sustrato. Después pasan a una sala con luz, humedad, riego y menor temperatura para favorecer su crecimiento.
La planta produce unas 60 bolsas diarias de 3 kilos y alcanza una tonelada de gírgolas por mes. Para Jaramillo, se trata de una producción veloz y adaptable, ya que una gírgola puede sembrarse y cosecharse en alrededor de cinco semanas.
El modelo también destaca por el bajo uso de espacio y agua. Además, permite aprovechar subproductos agrícolas como paja de trigo, bagazo cervecero, cáscara de girasol, restos de arroz, orujo de uva o cáscara de café, según la disponibilidad de cada región.
La economía circular impulsa nuevos alimentos y la expansión en Latinoamérica
El productor resume su filosofía con una idea clara: lo que para otros es descarte puede convertirse en proteína fúngica. En su caso, utiliza aserrín de álamo descartado de cajones de frutas y verduras, enriquecido con expeller de soja.
Tras el cultivo, el sustrato agotado vuelve al suelo a través de huerteros de la zona, que lo usan para compostaje o para mejorar la materia orgánica en los camellones. Así, el proceso reduce desperdicios y aporta humedad y protección al suelo.
El fuerte de Micelio Bio sigue siendo el hongo fresco, vendido principalmente mediante canales digitales en Buenos Aires. También distribuyen parte de la producción en hoteles y restaurantes de Chascomús. Ante un contexto económico más complejo, la firma empezó a desarrollar productos con mayor vida útil, como milanesas de gírgola y nuevas combinaciones con shitake.
La empresa incorpora además especies como perla negra, pholiota, melena de león y Ganoderma lucidum, usado por productores de extractos. Ahora, Jaramillo se trasladó a Colombia para impulsar la expansión familiar, con planes de producir en contenedores y sumar nuevos alimentos como hamburguesas y milanesas.