¿Te suena haber pagado un dineral por un nigiri que, aparte de delicioso, podía convertirse en tu peor enemigo digestivo? Seguro que alguna vez te has topado con ese “pez mantequilla” que en la carta suena tan goloso como arriesgado.
Desde que en 1968 abrió el restaurante Fuji en Las Palmas de Gran Canaria, el primer japonés de España, nuestra relación con el sushi ha pasado de exótica curiosidad a costumbre semanal. Hoy lo pedimos para llevar, lo cazamos en el súper o lo preparamos en casa con más ilusión que maña. Entre el atún, el salmón y la lubina se coló este ejemplar de nombre científico Ruvettus pretiosus o Lepidocybium flavobrunneum, y la polémica no ha tardado en saltar al plato. ¿Merece la pena el riesgo?
¿Qué pez está causando tanto revuelo en los menús españoles?
Primer dato para abrir boca: el pez mantequilla es tan grasiento que Japón lo prohibió hace años. Allí lo consideran “indigestible” por su contenido en ésteres cerosos (grasas difíciles de procesar) y, por tanto, su venta está vetada. En España, en cambio, es perfectamente legal siempre que esté bien etiquetado.
De hecho, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) permite su consumo, pero deja claro que la grasa debe eliminarse casi por completo antes de cocinarlo. Y, por supuesto, nada de reutilizar los jugos de cocción, que concentran toda esa cera que tu estómago no quiere ver ni en pintura.
¿Por qué Japón lo vetó y España lo permite?
Los nipones lo tenían claro: demasiado riesgo para el estómago medio. Nuestro país optó por la vía intermedia, esa de “sí, pero con cuidado”. Así, cualquier restaurante o distribuidor debe indicar en la etiqueta que hablamos de un pescado con posible efecto laxante.
Esto quiere decir que el pez no es tóxico en sí; simplemente, sus grasas “resbalan” demasiado rápido por tu sistema digestivo. El resultado puede ser más de una visita express al baño, pero no provoca envenenamiento ni pone en jaque el hígado.
Los riesgos reales: lo que dice la AESAN
La AESAN advierte de diarrea, dolor abdominal y otros síntomas gastrointestinales si no se cocina como mandan los cánones (quitar grasa y no reutilizar caldos). Además, recomienda extremar precauciones en grupos vulnerables: niños, mayores, embarazadas y personas con dolencias previas.
Por otro lado, no hay antídoto mágico: si ya lo has comido mal preparado, solo queda pasar el mal trago (o, mejor dicho, la larga sesión de “ejercicio” en el baño) y rehidratarse.
El susto de Valladolid en 2015: 27 comensales afectados
En 2013, un banquete en Valladolid acabó en pesadilla para 27 personas. Todos ellos sufrieron los típicos síntomas tras probar el pez mantequilla: retortijones, diarrea y el consecuente disgusto. Por suerte, ninguno necesitó hospitalización prolongada. Aquel episodio sirvió para recordar a restauradores y aficionados que la grasa de este pescado no es un ingrediente más, sino el enemigo a vigilar de cerca.
Si, aun así, te apetece probar o seguir degustando el pez mantequilla, toma buena nota de estas pautas: Retira toda la grasa visible antes de cocinarlo, desecha los jugos de cocción y evita servirlo crudo a los más pequeños, mayores de la casa, embarazadas o personas con enfermedades digestivas. ¿Fácil? Más vale ser meticuloso que acabar reservando asiento permanente en el WC.