Sentir el olor a brasa cuando paseas descalzo por la playa es tan veraniego como encontrar arena en el coche durante semanas. Y si ese aroma anuncia sardinas chisporroteando, más de uno ya empieza a salivar. No es un capricho: de Virgen a Virgen (del 16 de julio al 15 de agosto) la sardina está en su punto óptimo, jugosa y con la grasa justa para convertirse en la reina de cada chiringuito.
De hecho, ningún otro pescado ha hecho tan buena pareja con el pan ni ha protagonizado tantos recuerdos playeros a la sombra de una sombrilla. Y, aunque se pesque en todo el litoral español, es en la Costa del Sol donde la sardina se corona en forma de espeto, esa caña inclinada que planta cara al carbón desde el siglo XIX.
¿Por qué las sardinas mandan en pleno verano?
Las sardinas no conocen fronteras: del Mediterráneo al Cantábrico se fríen, se escabechan o acaban en conserva, pero sus mejores días llegan justo cuando el calor aprieta. Por algo se dice que «por San Juan, la sardina moja el pan». Con el agua templada, el pez almacena grasa y gana sabor; por eso los viejos pescadores andaluces insisten en que la fecha clave es ese tramo “de Virgen a Virgen”.
Además, su precio sigue siendo de los más amables del mercado, para alegría de quienes no quieren empeñar un riñón cada vez que comen fuera, y su preparación exige poco más que sal gorda y unas brasas. Quizá por esos escritores como Álvaro Cunqueiro, Josep Pla o Julio Camba la encumbraron como el bocado marino definitivo.
¿Cómo surgió el espeto malagueño?
El invento es cien por cien malagueño y se remonta a 1822, cuando Miguel Martínez Soler, alias “Migué de las sardinas”, clavó por primera vez seis piezas en una caña dentro de su bar La Gran Parada, en El Palo. La ocurrencia prendió tan fuerte como la leña de olivo y acabó extendiéndose a todo el litoral.
La anécdota más célebre llegó con Alfonso XII. El monarca se disponía a usar cuchillo y tenedor, y Migué le paró los pies con un castizo: “Asín no, ‘majestá’, asín no… con los deos”. Desde entonces, comer un espeto con cubiertos roza el sacrilegio gastronómico.
¿Cuál es el truco para un espeto perfecto?
La magia comienza mucho antes de clavar la caña. El espetero coloca las sardinas en capas alternas con sal gorda y las deja reposar un par de horas para que la carne se asiente. Después, corta la caña de forma que el pescado no resbale y atraviesa cada pieza justo por el centro del lomo, sacando la punta por el vientre sin romper la espina.
La barca repleta de brasas se planta sobre la arena, siempre orientada a favor de la brisa para que el humo vaya al carbón y no al cliente. Con el fuego medio (ni llamaradas que carbonicen ni ascuas moribundas), las sardinas se doran por fuera y quedan apenas jugosas por dentro. A día de hoy se espetan también lubinas, pargos o salmonetes, pero el auténtico espectáculo sigue siendo el de la sardina pequeña, la “Manolita”.
¿Dónde probar los mejores espetos de la Costa del Sol?
A continuación encontrarás una selección de chiringuitos de toda la provincia (de Málaga capital a Nerja) donde él espeto es religión. Todos cocinan a pie de playa y muchos superan ya los 50 años de historia:
| Chiringuito | Localidad / Playa | Dirección | Rasgo distintivo |
|---|---|---|---|
| Las Palmeras | El Pedregalejo (Málaga) | Paseo Marítimo El Pedregal, 97 | Tercera generación al mando desde 1980 |
| Los Espigones | El Pedregalejo (Málaga) | Paseo Marítimo El Pedregal, 50 | Sardina de calidad a metros de la arena |
| El Caleño | El Pedregalejo (Málaga) | Paseo Marítimo El Pedregal, 49 | Más de tres décadas mimando la brasa |
| Miguelito El Cariñoso | El Pedregalejo (Málaga) | Paseo Marítimo El Pedregal, 77 | Uno de los más veteranos del barrio |
| El Tintero | El Palo (Málaga) | Avda. Salvador Allende, 340 | Famosa “subasta” de platos al mejor postor |
| Chiringuito María | La Misericordia (Málaga) | Pacífico, 51 | Punto exacto en cada espeto |
| Los Náufragos | Fuengirola | Paseo M. Rey de España, 17 | Abierto en 1968 junto a Los Boliches |
| El Parador Playa | Benalmádena | Carretera de Cádiz, 131 | Medio siglo de oficio familiar |
| La Milla | Marbella (Nagüeles) | Playa de Nagüeles | Producto top sin perder el toque chiringuito |
| Soleo | Marbella (El Fuerte) | Playa de El Fuerte | Servicio especialmente amable |
| Pepes Bar | Marbella (La Venus) | Avenida del Mar, s/n | Venden más de 60 kg de sardinas al día |
| El Madero | Estepona | Avda. de España, 69 | Dos décadas con sardina de primera |
| Avante Claro | Rincón de la Victoria | Paseo M. Blas Infante, 2 | Abierto en 2011, cocina tradicional |
| El Saladero | Caleta de Vélez | Calle Real | Más de medio siglo mimando el espeto |
| Montemar | Nerja (Burriana) | Camino de Burriana, 36 | Antiguo merendero con brasas de libro |
Y sí, después de recorrerlos, lo difícil será elegir solo uno.
Pasos prácticos para clavar tú espeto en casa
Preparar un espeto casero no es misión imposible si sigues este plan.
- Escoge buena leña: la de olivo da brasas duraderas y un toque aromático.
- Sala sin miedo: apila las sardinas con sal gorda durante al menos 2 horas.
- Corta la caña: crea pequeñas “muescas” para que el pescado no se escurra.
- Espeta con precisión: atraviesa el lomo y saca la punta por el vientre, todas en la misma dirección.
- Orienta la barca: coloca la caña inclinada con la brisa a favor del fuego, no del rostro.
- Controla las ascuas: busca piel crujiente y carne jugosa; dos o tres minutos por cara suelen bastar.
Con estos pasos y un trozo de pan a mano, te habrás ganado el aplauso del vecindario y puede que algún que otro antojo de caña y tapa.